İlk tanımlama 19. Yüzyıl sonları
Sabah kahvaltısı (İngilizce’de breakfast, Fransızca’da petit-déjeuner), 19. Yüzyıl sonlarında, öğün saatlerinin kayması ile öğle ve akşam yemeklerinden başka, sabah yenilen ilk öğün’ olarak tanımlanmaya başlamış. Breakfast ve Arapça’daki iftar kelimesi orucu bozma ve sabah kahvaltısı anlamına geliyor.
Bu bağlamda iftar sofralarının vazgeçilmez tatları olan peynir çeşitleri, zeytin, sucuk, pastırma, yumurta ve envai reçellerin, aynı zamanda Türk kahvaltı geleneğini de tanımlayan lezzetler olduğunu görmek bizi çok şaşırtmamalı. Esasen, hazır olarak çarşıdan alınan ya da reçel gibi, evde yapılıp saklanan bu gıda ürünleri, Osmanlı toplumunda her ailenin alım gücüne göre, kiler’de, her zaman hazır olarak bulundurulur; sadece, sabah açlığını bastırmak için değil; esas öğünler haricinde, sabah veya akşam acıkıldığı zaman çıkarılıp yenilen, yemek olmadığı bazı zamanlarda esas öğün yerine geçen, bazen yatsılık’ tabir olunan gece kahvaltısı’, bazen de içki ile meze olarak tüketilen geleneksel lezzetlerdir.
Samancı, Türk kahvaltısının, sadece 20. Yüzyıl başından beri esas öğünler arasında tam olarak şekillenmiş bir öğün olsa da, kahvaltıyı oluşturan lezzetlerin geçmişinin çok eski olduğunu vurguluyor: Çayır peyniri, dil peyniri, salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, lor, tulum peyniri, tuzsuz teleme peyniri, baharlı sucuk, pastırma, tereyağı, sele zeytin, yeşil zeytin, yoğurt, pekmez, petek balı, süzme bal, meyve ve çiçek reçelleri, Osmanlı mutfak kültüründe yüzyıllardır varolan ince lezzetler. Sucuk, pastırma ve bazı peynir çeşitlerinin tarihsel geçmişi ise 10-11. yüzyıl Orta Asya göçebe Türk kültürüne dayanıyor.
Çayın geçmişi kahvaltıya eş
Özellikle şehirlerde öğle yemeğinin 12:00 ile 13:00 saatleri arasına kayması ile birlikte bu lezzetler, geleneksel olarak kahvaltı sofralarında özenle yer almaya başlamış. Samancı şöyle devam ediyor: Bu lezzetlere eşlik eden çayın geçmişi de hemen hemen kahvaltı öğününün tanımlanması ile eş zamanlı. Osmanlı toplumunda 16. Yüzyıldan itibaren yaygın olarak, sadece sabahları değil, günün her saatinde tüketilen kahve (Türk kahvesi), çayın 20. Yüzyıl başlarında Osmanlı-Türk toplumunda yaygınlaşmasına kadar en çok tüketilen geleneksel içecek olmuştur. Osmanlı toplumunda çay, önceleri sadece ilaç niyetine, az tüketilen bir içecekti.
Dönemin kaynaklarına göre; 19. Yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı toplumunda, pahalılaşan kahve karşısında çay, daha ucuz olması, üstelik gün boyunca kahve yerine ve daha çok miktarda tüketilebilmesi nedeniyle kısa sürede yaygınlaşmış. Cumhuriyet sonrası Rize bölgesinde çay üretiminin başlamasıyla da, çay neredeyse geleneksel Türk içeceği olmuş. Sabahları tüketilen kahvenin yerini artık, önceleri Rusya’dan gelen semaver, sonraları da çaydanlıkta demlenen ve ince belli cam bardakta sunulan çay almış. Artık çay, şehirlerde ve Anadolu’da en çok tüketilen sıcak içecek. Kahve öncesi yenilen kahvaltılık lezzetler artık, çay eşliğinde tüketiliyor.
Batılı kahvaltılık ürünler
Kültür ve sanayi cephesinde yaşanan gelişmelerin yansımalarını, günümüzdeki Türk kahvaltı geleneğinde de görüyoruz. Türk kahvaltısında temel olarak bulunan lezzetler; beyaz peynir, çay, zeytin, ekmek, tereyağı, bal ya da reçel olmakla birlikte, ailelerin alım gücü ve yaşadıkları yörenin yemek kültürlerine göre, bu lezzetler farklılaşabiliyor. Trakya’nın kaşkaval ve kaşar peyniri, Doğu Karadeniz’in tel peyniri, Diyarbakır’ın örgü peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırması, zengin Türk kahvaltı kültüründe yer alan farklı tatlara sadece birkaç örnek. Ekmek, simit ve farklı börek çeşitleri vb. hamur işleri de, kahvaltıda tüketilen başlıca yiyecekler. Kırsal kesimde ise sabahları, çay yerine, tarhana gibi sıcak bir çorba ya da yoğurt, pekmez, peynir ve ekmek yeme geleneği yaşıyor.
Diğer yandan batılı’ kahvaltılık ürünler, öte yandan hazır gıda ürünleri ve beslenme biliminin gelişmesi ve değişen estetik anlayışı ile tekrar belirlenen öğün kalıpları… Samancı şunları dile getiriyor: Dikkat çeken yeni gıda ürünleri; mısır gevreği, müsli, şokella, fıstık ezmesi, bisküvi, salam, sosis, nescafe ve filtre kahve Son yirmi-otuz yılda; özellikle şehirlerde, hızla değişen Türk mutfak kültüründe yaygınlaşan hazır gıda ürünleri, hem tüm ürünleri bulma özgürlüğü’ sağlıyor hem de ürünlerin standartlaşmasına ve kimi zaman da lezzet kaybına uğramasına yol açıyor. Osmanlı kültüründe şeker ve bal, pahalı ürünler olduğundan, reçel yapma geleneği daha çok varlıklı hanelerde yaygındı. Bugün ise reçeller, hazır reçel sanayinin geliştiği Türkiye’de, alım gücü olan herkesin ulaşabileceği lezzetler. Ancak, evlerde reçel yapma geleneği, az da olsa devam ediyor.