Sekizinci yüzyılda, Kaldi adında Etiyopyalı bir keçi çobanı, keçilerinin uyarıcı kırmızı kahve çekirdeklerini yedikten sonra ufak çocuklar gibi davrandığını ve çok daha enerjik olduğunu fark etmiş ve böylece kahveyi keşfetmiştir. Zamanla dağa çıkan çobanlarında daha enerjik kalmaları için kahve çekirdeğini çiğnedikleri rivayet edilir.
Kahve çekirdeği o bölgelerdeki halk tarafından ilaç vb. şeylerde de kullanıldıktan sonra Yemen’e geçtiği ve ilk bu bölgede içecek haline getirildiği tarihçilerce aktarılmaktadır. Araplar tarafından sevilen bu içecek Mısır ve Şam’a kadar yayılır ve buralarda kahve içilen dükkanlar açılmaya başlanır. Kahveyle Türklerin tanışması ise Osmanlı’da Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi olan Özdemir Paşa tarafından saraya kahve gönderilmesiyle olduğu aktarılmıştır. Sarayda kahve o kadar sevilir ki Sultan bir kahveci başı görevlendirmiş ve kahve saray mutfağında yerini almıştır. Halk arasında yayılmasının ise Suriye’den İstanbul’a gelen 2 Arap’ın Tahtakale de bir kahve dükkanı açtığı ve buradan tüm İstanbul’a yayıldığı rivayet edilir.
Kahve Avrupa’ya Osmanlıyla ticaret yapan Venedikli tüccarlar tarafından ilk olarak 1600 lü yıllarda Venedik’e götürülür, fakat ilk başlarda Papalık izni olmadığı için pek yaygınlaşmaz. Fakat Papa’nın verdiği izinle 1645 yılında Venedik’te ilk kahve dükkanı açıldığı bilinmektedir. Kahvenin Avrupa’ya bir diğer yayılış yolu da 2. Viyana Seferi ile olmuştur. Kahvenin Osmanlı’ya geçmesinden sonra askerlerin daha enerjik kalması için seferlere küplerle kahveler götürülürmüş. 2. Viyana Kuşatmasında küpler dolusu götürülen kahve kuşatmanın başarısız olması sonucu Osmanlı’ya danışmanlık yapan Avusturyalılar tarafından alınmış ve 1683 yılında Viyana kahve ile tanışmıştır. Viyana’da o dönemde açılan ilk kahve dükkanının halen faaliyette olduğu bilinmektedir.
Kahve tropikal bir meyvedir. Ve sadece sıcak ve ekvatora yakın bölgelerde üretilmektedir. Önceleri Avrupa kahveyi Osmanlı’dan satın almaktaydı. Kahve fidelerinin satışının yasak olduğu dönemde ilk kahve tohumlarının Hollandalı tüccarlar tarafından Yemen’den çalınmıştır. 1600’lu yılların sonunda bir Hollandalı tarafından çalınan bu kahve tohumları o zamanlar bir Hollanda sömürgesi olan Java adasında (şimdiki Endonezya’da) yetiştirilmeye başlanmış. Bu şekilde artık kahve Osmanlı toprakları dışında da yetiştirilmeye ve yayılmaya başlamıştır.
1714 yılında Amsterdam valisi zamanın Fransa kralı 14. Lui’ ye genç bir kahve ağacı hediye etmiş. Bu ağaç kralın emri ile Paris’te kraliyet botanik bahçesine ekilmiş. Bu ağaçtan alınan tohumlar 1723 yılında Fransa sömürgesi olan Karayiplerdeki Martinik adasına ekilmiş. Ve kahve Güney Amerika’ya taşınmıştır.
Kahve demleme
Tüm dünyada kabul edilen ilk kahve demleme yöntemi Türk Kahvesi olarak bilinen cezve ile demleme yöntemidir. Uzun süre Avrupa’da da kullanılan bu yöntem, daha sonra ağızda kalan telve nedeniyle farklı bir demleme yöntemi arayışlarını başlatmıştır. Avrupalılar kahvedeki bu telveyi ilk olarak drip adı verilen yöntemle süzme yoluna gitmişler ve kahveyi en az telvesiz haliyle içmeye başlamışlardır. Kağıt filtresi kullanılan bu yöntem 1908 yılında tescil edilmiştir. Kahvenin yüzyıllarca bu basınçsız bir şekilde ısıtılmasıyla yapılmasından sonra, kahveyi oldukça seven İtalyanlar kahvenin basınçlı bir makinayla yapılmasına yönelik olarak 1884 yılında espresso makinasını icat ettiler. Angelo Moriondo ilk espresso makinesinin mucidi olarak kabul edilmektedir. Zamanla Fransızlar French Press, Almanlar Chemex demleme yöntemlerini bulmuşlardır.
3.Dalga kahvecilik ( Nitelikli Kahvecilik )
2013 ile birlikte yaygınlaşmaya başlayan 3. Dalga kahvecilik, hem Türkiye’de hem de dünyada kahveye dair yeni bir yaklaşımdır. Bu yeni yaklaşımdan önce kahvenin kronolojik olarak dönemleri şöyle ayrılmıştır.
- Birinci dalga suda çözünen ve hızlıca içilebilen kahvelerken,
- İkinci dalga espresso bazlı içecekler ve bölgesel çekirdekler satan global kahve zincirlerini kapsamaktadır. İkinci dalga kahveciler, mekanları ve kahve sunma şekilleriyle kahveye kafein ihtiyacından başka bir nitelik kazandırmıştır. Espresso bazlı içecekler, aromalı kahveler, kahve mekanlarında bir araya gelmek insanların kahveyle keyif üzerinden bir ilişki kurmasına neden olmuştur. Ancak bu kahveciler, kahvelerini endüstriyel bir şekilde üretir, işler ve sunar.
- Üçüncü dalga kahveciler genel olarak daha butik ve daha küçük metrekarelerde faaliyet gösterirken, kahveye dair size geniş bir çeşit sunmaktadır. 3. Dalga kahveciler arasından en iyi örnekler ise, size farklı kahve çekirdeklerini, istediğiniz kavurma derecesinde taptaze sunan ve istediğiniz demleme yöntemini seçebileceğiniz kahvecilerdir.
Türkiye’de başarılı 3. Dalga kahvecilik örnekleri 2013 sonrasında ortaya çıkmış olup, markalaşan ve şubeleşen çok güzel örnekler bulunmaktadır. Bizde bu haftaki yazımızda ağırlıklı İstanbul olmak üzere 3. Dalga kahveciliğin yaygınlaşan markaları arasında, sizler için o markalardan sevdiğimiz birer şubelerini paylaşmak istedik.
